日本人不但對品質的要求高,而且還注重品質的維持。

食店新開設的分店,假如數個月後味道突然變差,定必遭食客唾棄,下次誓不進店。市販的清酒也一樣,上星期喝的味道假如跟今天的不一樣,已是一個讓很多中年日本打工仔致電客戶服務好好問候的好理由。市場佔有分佈愈廣,牌子名號愈響噹噹,大家就愈是對這個『不變』執著。但味道不變的酒是無味,是睏倦乏味的;好日本酒的第一要求是必須得是『活酒』。換句話說,好酒不向名中尋。

『活酒』的味道,口感,氣味等會因時間及環境等因素而改變;原因為何?原因乃酒中酵母菌之故。大將從冰櫃裡取出,倒酒。急不及待喝的第一口,放置一會再喝的一口,已達室溫時的一口,截然不同。除了溫度有變外,殘留在齒縫間的『後味』,酒香等等皆不一樣。此乃仍然生存的酵母菌在變化之故也。活酒如其名,是只靠低溫發酵生成,不讓酵母菌枉死的『活著的酒』。

所以好酒所喝的不是酒,而是生物。

飲み比べセット(大將自選數種活酒,讓客人邊飲邊比較分別,從而在接下來點酒時選出較接近個人喜好的酒),是很多酒家歡迎初來店客人的基本入門
多好吃的店家,始終不是酒家。生存期短、消耗速度要求高的活酒並不適合店家貯藏
接下來下星期會談談下酒小吃,另一個對好酒來說相當重要的拍檔